سس سویا، فواید و خطرات اون واسه سلامتی 

 

سویا سس یا سس سویا ماده طعم دهنده ایه که از سویا و گندم تخمیرشده به دست میاد. این ماده از چین اومده و بیشتر از ۱۰۰۰ ساله که از اون در پخت وپز استفاده می شه. الان سویا سس یکی از معروف ترین اجناس سویا در سرتاسر دنیاست. در خیلی از کشورهای آسیایی، پای ثابت غذاهاست و در بقیه کشورهای دنیا هم استفاده می شه. روش تولید سس سویا می تونه بسیار فرق داشته باشه که باعث تغییرات زیادی در طعم، بافت و همین طور فواید و البته خطرات اون واسه سلامتی می شه. موضوع این مقاله خواص سس سویا و خطرات احتمالی اون واسه سلامتیه.

 

گذشته سس سویا و مواد تشکیل دهنده ی اون

سس سویا چاشنی مایعِ نمکینیه که به طور سنتی با تخمیر سویا و گندم درست می شه. این طعم دهنده از محصولی به نام چیانگ به دست میاد؛ چیانگ در چین قدمتی ۳۰۰۰ داره. اجناس مشابهی هم در ژاپن، کره، اندونزی و در سرتاسر آسیای جنوب شرقی درست می شدن. سویا سس اولین بار در قرن هفدهم میلادی به دلیل ی معاملات هلندیا و ژاپنیا وارد اروپا شد.

واژه soy از واژه ژاپنی shoyu به معنای soy sauce میاد. درحقیقت خود soybean هم اسمش رو از soy sauce گرفته.

چار ماده اصلی سویا سس عبارت ان از:

  • سویا؛
  • گندم؛
  • نمک؛
  • عوامل تخمیر مثل کپک یا مخمر.

شکلای مختلف سویا سس مقادیر مختلفی از این مواد ساده رو دارن که باعث می شن رنگا و طعمای متفاوتی داشته باشه.

محتوای مغذی سس سویا

سس سویا، فواید و خطرات اون واسه سلامتی  آموزشی

ارزش غذایی یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی گرم) سویا سس که به طور سنتی تخمیر شده باشه، در زیر آورده شده:

  • کالری: ۸؛
  • کربوهیدرات: ۱ گرم؛
  • چربی: ۰؛
  • پروتئین: ۱ گرم؛
  • سدیم: ۹۰۲ میلی گرم.

در این فهرست، نمک سهم بیشتری نسبت به بقیه داره و ۳۸ درصد از مقدار مورد نیاز روزانه (RDI) رو تأمین می کنه. با اینکه سویا سس مقدار تقریبا زیادی پروتئین و کربوهیدرات داره، اما منبع مهمی از مواد مغذی به حساب نمیاد.

جدا از اینکه این، فرایندهای تخمیر، عمل آوری و پاستوریزه کردن باعث ترکیب بسیار پیچیده ای از بیشتر از ۳۰۰ ماده می شن که به سس سویا عطر، طعم و رنگ میدن. این مواد عبارت ان از الکلا، شکرا، اسید آمینوهایی مثل اسید گلوتامیک و همین طور اسیدهای ارگانیکی مثل اسید لاکتیک. مقدار این مواد بسته به مواد اصلی، فشار کپک و روش تولید، تغییرات زیادی می کنه.

این اجزای سویا سس هستن که بیشتر باعث مضرات یا فواید اون واسه سلامتی می شن.

خطرات سس سویا واسه سلامتی

سس سویا، فواید و خطرات اون واسه سلامتی  آموزشی

مصرف سویا سس مضراتی واسه سلامتی آدم داره؛ مثل: نمک موجود در اون، وجود ترکیبات سرطان زا و واکنشای خاص به اجزایی مثل مونوسدیم گلوتامات و آمینا.

۱. سدیم اون زیاده

سدیمِ سویا سس که بیشتر به نام نمک شناخته می شه زیاده. این ماده غذایی واسه کارکرد مناسب بدن شما واجبه، اما مصرف زیاد سدیم باعث افزایش فشار خون می شه؛ به ویژه در کسائی که به نمک حساس هستن و ممکنه باعث خطر مریضی قلبی و مریضیای دیگری مثل سرطان معده شه.

واقعا کاهش مصرف سدیم به طور نسبی باعث کاهش فشار خون می شه و می تونه بخشی از راه حل درمون واسه کسائی باشه که فشار خون بالا دارن، اما مشخص نیس که این کاهش مستقیما باعث کاهش اتفاق مریضیای قلبی در افراد می شه یا نه.

بیشتر سازمانای غذایی به خاطر کاهش خطر فشار خون بالا، مصرف ۱۵۰۰ تا ۲۳۰۰ میلی گرم سدیم در روز رو پیشنهاد می کنن.

یک قاشق غذاخوری سویا سس ۳۸ درصد از مقدار مواد مغذی مورد نیاز روزانه رو تأمین می کنه. در مقابل همون مقدار نمک طعام، ۲۹۱ درصد از مقدار سدیم مورد نیاز روزانه رو تأمین می کنه.

واسه کسائی که به دنبال کاهش مصرف سدیم هستن، شکلای مختلف کم نمکِ سویا سس هم عرضه می شه که تا ۵۰ درصد کمتر از اجناس اصلی نمک دارن.

سویا سس برخلاف داشتن مقدار زیاد سدیم، بازم می تونه به عنوان بخشی از رژیم سلامت استفاده شه؛ به ویژه اگه مصرف غذاهای فرآوری شده رو محدود و بیشتر از غذای کاملِ تازهِ با مقدار زیادی میوه و سبزیجات استفاده کنین.

اگه مصرف نمک رو کاهش دادین، از شکلای مختلف کم نمک سویا سس استفاده کنین.

۲. ممکنه مونوسدیم گلوتامات زیادی داشته باشه

مونوسدیم گلوتامات (MSG) یه جور تقویت کننده ی طعمه. این ماده به شکل طبیعی در بعضی غذاها هست و بیشتر به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شه.

مونوسدیم گلوتامات یه جور اسید گلوتامیکه؛ اسید آمینویی که تا حد زیادی به طعم اومامی غذاها کمک می کنه. اومامی (Umami) یکی از پنج مزه ی اصلیه که بیشتر در غذاهای به اصطلاح خوش طعم پیدا می شه.

اسید گلوتامیک طی مراحل تخمیر در سویا سس به شکل طبیعی تولید می شه و یکی از عناصر مهم در طعم خاص اینه. علاوه براین، بیشتر به سویا سسی تولیدشده به شکل شیمیایی، مونوسدیم گلوتامات اضافه می شه تا طعم اونو بهتر کنه.

در سال ۱۹۶۸ مونوسدیم گلوتامات با پدیده ای به نام «سندروم رستوران چینی» پیوند خورد. نشونه های این سندروم عبارت بودن از سردرد، بی حسی و تپش قلب بعد از خوردن غذای چینی که معمولا مونوسدیم گلوتامات زیادی داشت.

اما در سال ۲۰۱۵ مرور همه مطالعاتی که تا اون روز درباره مونوسدیم گلوتامات و سردرد انجام شده بود، مدرک زیادی مبنی بر اینکه مونوسدیم گلوتامات باعث سردرد می شه ارائه نداد.

پس، وجود اسید گلوتامیک یا حتی مونوسدیم گلوتامات اضافه شده در سویا سس نباید باعث نگرانی شه.

۳. ممکنه شامل مواد سرطان زا باشه

سس سویا، فواید و خطرات اون واسه سلامتی  آموزشی

گروهی از مواد سمی با نام کلروپروپانولا هم ممکنه طی فرآوری غذا ازجمله تولید سویا سس به وجود بیان.

یه جور از این مواد سمی و مضر با نام ام سی پی دی-۳ (۳-MCPD) در پروتئین گیاهی اسیدِ هیدرولیزشده پیدا می شه؛ این پروتئین در سویا سسی هست که از راه شیمیایی تولید شده. مطالعه روی حیوانات نشون داده که ام سی پی دی-۳ ماده ای سمیه. این ماده به کلیه ها آسیب میرسونه، امکان باروری رو کم می کنه و باعث تومور می شه.

اتحادیه ی اروپا به خاطر همه این مشکلات، محدود کردن ۰/۰۲ میلی گرم ام سی پی دی-۳ رو در هر کیلوگرم سویا سس تعیین کرده. در آمریکا این محدود کردن تا ۱ میلی گرم در هر کیلو بیشتره. این مقدار برابره با ۰/۰۳۲ تا ۱/۶ میکروگرم در هر قاشق غذاخوری سویا سس.

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   ۱۱ غذایی که جلوی گرسنگی شما رو میگیره

اما در سالای گذشته، مطالعه ها و بررسیای انجام شده درباره سویا سسا در سرتاسر جهان ازجمله آمریکا، انگلستان، استرالیا و اروپا نشون دادن که این اجناس به طور زیادی بیش ازحد مجاز ام سی پی دی-۳ دارن، یعنی تا ۱/۴ میلی گرم در هر قاشق غذاخوری (۸۷۶ میلی گرم در هر کیلو) که باعث منع این اجناس شد.

در کل بهتره سویا سسی رو استفاده کنین که به طور طبیعی تخمیر شده. این نوع سویا سس ام سی پی دی-۳ بسیار کمتری داره یا اصلا نداره.

۴. شامل آمینهه

آمینها مواد شیمیایی هستن که به طور طبیعی در گیاهان و حیوانات پیدا می شن. این مواد بیشتر با غلظت بالا در غذاهایی مثل گوشت، ماهی، پنیر و بعضی چاشنیا پیدا می شن.

سویا سس شامل مقادیر زیادی آمینه، ازجمله هیستامین و تیرامینه. هیستامین اگه بیش ازحد مصرف شه، عامل مسمومیت غذایی می شه. نشونه هایی که پس از مصرف اون بروز می کنن شامل سردرد، تعریق، گیجی، خارش پوست، تحریک پوست، مشکلات معده و تغییر در فشار خون هستن. گفته می شه، بعضی از گزارشای حساسیت به سویا سس، ممکنه به دلیل واکنش به هیستامین باشن.

به نظر می رسه که بقیه آمینها در سویا سس، در بیشتر افراد، مشکلی ایجاد نمی کنن، اما ممکنه بعضیا بهش حساس باشن. این حساسیت معمولا از راه رژیم حذفی تشخیص داده می شه. نشونه های این حساسیت شامل حالت تهوع، سردرد و تحریک پوست هستن. اگه شمام به آمینها حساسیت دارین و بعد از خوردن سویا سس نشونه هاش رو می ببینن، بهتره مصرف این طعم دهنده رو کنار بذارین.

علاوه براین، کسائی که دسته ای از داروها، معروف به بازدارندهای مونوآمین اکسیداز (MAOIs) رو مصرف می کنن، باید مصرف تیرامین خود رو محدود کنن و سویا سس رو کنار بذارن.

۵. شامل گندم و گلوتنه

خیلیا نمی دونن که سس سویا ممکنه شامل گندم و گلوتن باشه. این می تونه واسه کسائی که به گندم حساسیت دارن یا دچار مریضی سلیاک هستن، مشکل ساز باشه.

تحقیقات نشون دادن که هم آلرژنای سویا و هم گندم، در مراحل تخمیر سویا سس از بین می رن. بخاطر این اگه مطمئن نیستین که سویا سس مصرفی تون چیجوری تولید شده، نمی توانیداز آلرژی زا نبودنش مطمئن باشین.

سویا سس ژاپنی، معروف به تاماری، بیشتر به عنوان سویا سس بدون گلوتن و گندم شناخته می شه. بعضی از شکلای مختلف تاماری هم ممکنه بازم با گندم درست شده باشن؛ اما با مقادیر کمتری نسبت به بقیه شکلای مختلف سویا سسا.

باید برچسب محتویات سویا سس رو بررسی کنین که گندم نداشته باشه و به دنبال سویا سسایی باشین که برچسب بدون گلوتن دارن. بیشتر برندهای معروف نوع بدون گلوتن هم دارن.

اگه در رستوران غذا می خورید، بهتره بدونین که در اون رستوران واسه پخت غذاها از کدوم برند سویا سس استفاده می کنن و نوع بدون گلوتن رو خواسته کنین. اگه هم مطمئن نیستین، بهتره غذایی سفارش بدین که در پخت اون از سویا سس استفاده نشده باشه.

خواص سس سویا

سس سویا، فواید و خطرات اون واسه سلامتی  آموزشی

تحقیقات و مطالعه هایی که در مورد سس سویا و اجزای اون انجام شده، نشون دهنده وجود امتیازات و فواید پنهون ی این ماده واسه سلامتیه. مثل ی این امتیازات میشه به موارد زیر اشاره کرد:

۱. می تونه حساسیتا رو کاهش بده

۷۶ مریض با حساسیتای فصلی هر کدوم روزی ۶۰۰ میلی گرم اجناس متفاوتی از سس سویا دریافت کردن که نشونه های بهبود در اونا مشاهده شد. مقداری که اونا مصرف کردن، برابر با ۶۰ میلی لیتر سویا سس در روز بود.

۲. باعث درمون گوارش می شه

به ۱۵ نفر شوربای سس سویا داده شد. مصرف این شوربا باعث افزایش ترشح شیره ی معده ی اونا شد؛ این مقدار اندازه همون میزانی بود که پس از مصرف کافئین ترشح می شه. افزایش ترشح شیره ی معده به گوارش بهتر کمک می کنه.

۳. بهداشت روده

بعضی شکرهای جداشده در سویا سس اثر پروبیوتیک مثبتی بر شکلای مختلف مشخصی از باکتری پیدا شده در روده دارن. این می تونه واسه بهداشت روده مفید باشه.

۴. منبع آنتی اکسیدانا

سویا سس تیره چندین آنتی اکسیدان قوی داره. فایده این آنتی اکسیدانا واسه بدن آدم نامشخصه، اما پژوهشی، اثرات مثبت اونا رو بر سلامت قلب نشون داده.

۵. ممکنه سیستم ایمنی رو تقویت کنه

سویا سس ممکنه در تقویت سیستم ایمنی نقش داشته باشه. دو مطالعه نشون دادن، واکنش سیستم ایمنی موشا هنگام مصرف پلی ساکاریدها که یه جور کربوهیدرات موجود در سویا سسه، زیاد می شه.

۶. ممکنه اثرات ضدسرطان داشته باشه

چندین آزمایش روی موشا نشون داده که سویا سس ممکنه اثرات ضد سرطان و ضدتومور داشته باشه. واسه دانستن اینکه سویا سس اینجور تأثیراتی هم بر آدم داره یا نه، به تحقیقات بیشتری نیازه.

۷. ممکنه فشار خون رو کاهش بده

بعضی از شکلای مختلف سویا سس مثل کم نمک یا گانجانگ کره ای در پایین آوردن فشار خون موشا مؤثر بودن. هنوز مطالعه ای روی آدم انجام نشده. باید به این نکته اشاره کرد که بیشتر این تحقیقات فقط روی حیوانات انجام شدن و تحقیقات کمی روی آدم با دوزهای بالای سس سویا و اجزای اون انجام شده. پس، با اینکه بعضی از این نتایج، امیدوارکننده به نظر می رسن، اما خیلی زوده که بخوایم بگیم وقتی سویا سس به مقدار عادی در رژیم غذایی استفاده شه، می تونه فواید دهن باز کن و زیادی واسه سلامت آدم داشته باشه یا نداشته باشه.

جمع بندی

سس سویا، فواید و خطرات اون واسه سلامتی  آموزشی

سس سویا چاشنی طعم دهنده ایه که در شکلای مختلف خیلی از غذاها استفاده کرده می شه. خوردن سویا سس ممکنه خطراتی واسه سلامتی داشته باشه، اما بیشتر این خطرات متوجه سویا سسایی هستن که از راه روشای شیمیایی تولید شدن و استفاده از سویا سسای طبیعی اینجور خطراتی نداره. سویا سس فایدهایی هم واسه سلامتی داره، اما اثر سویا سس و فوایدش واسه آدم، در بیشتر تحقیقاتی که در این مورد انجام شده، نیاز به تأیید و بررسی بیشتر داره. در کل، مصرف سویا سس هم مثل بیشتر غذاها به مقدار مناسب می تونه بخشی از رژیم غذایی سالم آدم باشه.



دسته‌ها: آموزشی

دیدگاهتان را بنویسید